【传承潮汕非遗文化】　作为国家高级烹调技师，在汕头餐饮业，肖文清是一位领军人物。16岁就入行当学徒的他，如今已成为市级非遗项目潮菜烹饪技艺代表性传承人，他不仅是潮菜文化与时俱进的见证者，也是烹饪技艺推陈出新的推动者。

为发展潮汕美食，发挥潮菜烹调特色，肖文清把潮汕美食推上新的台阶，让潮菜提高知名度，名扬四海。日前，记者来到南粤潮菜职业技能培训学校采访这位潮菜大师，听他讲述60年如一日的“潮菜人生”。

勤学习表现好 分配到汕头大厦当学徒

60年前，在市区至平路大光明电影院隔壁的饮食店，一名16岁的厨房临时工被厨房师傅吩咐赶紧宰杀一只鸭子准备烹用，由于时间紧刀工又不得部位，宰杀一半，带血的鸭子甚至到处跑……当时的这位厨房临时工就是肖文清，这个情景，是肖文清厨艺生涯中第一次宰杀鸭子。六十载星移物换，如今，肖文清对潮菜依然执着热爱，矢志不渝，一路走来，烙印着古老潮菜创新发展的历史痕迹。

肖文清生于1943年，谈起自己的厨艺生涯，今年76岁的肖文清深情说道，“当时由于在工作岗位上积极认真学习，被推荐到位于礐石的汕头市服务学校厨师班学习，学习期间，我每天早上6时起床到山脚下练习‘翻砂’‘炒鼎’及练磨刀，7时才开始刷牙洗脸准备8时上课。”谈起往事，肖文清娓娓道来。

1960年7月，16岁的肖文清从汕头市服务学校厨师班毕业，从此正式踏上饮食生涯的道路。当年，由于表现好，肖文清被分配到汕头大厦当学徒工，令他非常高兴，“当年整个汕头大厦从楼下到8楼每个角落我都了解，当时来汕头大厦报到时，非常激动，踏进大门，我就想，能够来汕头大厦工作确实荣幸，今后一定要努力加把劲。”

采访间，肖文清指着一本老旧的册子说，“这本子是1960年毕业时获得优秀学员奖励的，当时由于学习成绩好，所以才有幸被分配到汕头大厦工作。”记者看到，册子里写满了“材料”“做法”等字眼，肖文清告诉记者，“在汕头大厦工作了整整24年，平时住在汕头大厦宿舍，跟老师傅学习每一道新菜式，当学到什么新知识时，都会赶快回到宿舍，一字不漏地记下来，慢慢地积累。”长年累月，肖文清积累了很多专业知识，后来才有了想用出版刊物把潮菜的精髓传承下来的想法。

学以致用 项目应用到实际食用中

汕头大厦位于市区永平路11号，当时是粤东地区大型会议高级接待点。在汕头大厦工作期间，肖文清善于钻研，勤于实践，得到名厨名师亲授，有点心组组长黄临成、名师张清泉等两位师傅的悉心指导，专业学识和刀鼎厨艺快速提升。在岗不到半年，肖文清由于工作认真负责，被单位领导及职工选为工会组长、团支部书记。

20世纪60年代初，“三年自然灾害”时期物资匮乏，食物紧张，应上级要求，汕头大厦采取技术革新，肖文清被派往学习华罗庚优选法和学习培植细菌。后来，他学以致用，培植了小球藻、白地酶、人造肉精和转化糖等项目，都成功应用到实际食用中，得到上级表彰奖励。“我当时在培植小球藻的过程中，是使用人的尿液进行培植制成糠饼，供给商业诊所患有水肿的病人补充营养；人造肉精用米糠水培植，补充人体肉质纤维；转化糖用木薯粉转化为糖分，代替了糖类。这些在当时物资匮乏的年代，起了很大的作用。”

当时，肖文清在汕头大厦组织了一支青年突击队，专为企业内部服务。由于工作积极，1962年，肖文清被评为汕头市青年标兵。1963年下半年，市场物资逐渐丰富，“瓜菜代”“番薯代”已有所好转。

编写教材 为传播潮菜文化提供丰富资料

1963年，在汕头大厦的学徒期满，肖文清被转为正式职工并派往广州参加为期4个月的省级点心技术进修班。临出发广州前一天，厨房的师傅及所有职工干部都前来为他召开欢送会，鼓励他要好好学习，把烹调技术、点心技术带回来。“在广州酒家学习期间，我还经常到烧腊房看师傅烹制烧鹅、烧猪等，并以9.95分的优秀成绩结束了当时的培训。”

1979年，汕头地区行政专员公署成立汕头地区商业技工学校，校址设在汕头地区饮食服务公司培训大楼。肖文清被选派兼任汕头地区商业技工学校教师，同时协助编写校本教材，通过访问老行尊，并结合自己工作实践和体会，他先后主编出版了《中国潮州名菜肴》、《中国正宗潮菜》等系列丛书共5册，为传播潮菜文化和弘扬潮菜提供了丰富资料。

在肖文清的办公室里，记者看到，进门处有一个显眼的书柜，里面摆放着众多潮菜书籍。“这么多年来我写的菜谱、教材都在这里。”肖文清指着《中国潮州名菜肴》一书说道，“这本书花了两年的时间，是当时最先组织整个汕头专区的老师傅来写的，被省作为一本潮菜教科书使用，1988年开始编写到1990年才出版。”

创办《中国潮菜》 推动潮菜更好发展和传承

“当时我分管企业改革经营管理工作，主抓潮菜技能培训，多次带队出外交流，进一步开阔潮菜厨师视野，推动潮菜更好发展和传承。”回忆起1984年担任汕头市饮食服务总公司副总经理期间的事情，肖文清记忆犹新。

1984年，汕头市饮食服务中心和汕头地区饮食服务中心合并，称为汕头市饮食服务总公司，肖文清参加了总公司的领导班子，分管教育培训、企业管理工作，还管理4个集体企业公司，进行小型企业改革，落实责任制。

“在汕头市饮食服务公司一干就是20年，一直到2003年退休。”凭着对烹饪事业的热爱，几十年来，肖文清潜心研究潮菜历史文化、烹饪技艺和烹饪机理，先后编写了一系列教材和主编出版了潮菜系列丛书，后来还创办潮菜专业读物《中国潮菜》，让潮菜烹饪技艺代代相传。

不单在公司从事企业管理，肖文清还积极参政议政。1983年，肖文清当选为汕头市第七届人民代表大会代表，作为一位人大代表，他联合其他企业代表提交两个议案：一是老国营老集体企业退休人员退休金应进行全面统筹；二是提出建设广梅汕铁路。

创办“潮菜厨师之家” 推动餐饮业健康规范发展

1988年，肖文清开始带队到新加坡、马来西亚、泰国、香港、澳门和台湾举办美食节，这是一种潮菜宣传，一种向外传承。1990年，汕头市饮食服务行业技术培训中心成立，由肖文清担任中心主任，把培训、考核技术等级纳入社会，对各个岗位工种进行技能考核、考证，并对厨师的高技能人才进行升级辅导培训，对高级技能人才的技术知识、理论知识和论文编写严格要求，培养了很多学生和职业技术人才。

1999年，潮菜厨师有了自己的家——广东烹饪协会潮菜专业委员会。由众多潮菜名厨和专家、学者组成，为潮汕这片肥沃的土地撒下了潮菜的种子。退休后的肖文清仍然对潮菜事业割舍不下，继续留任汕头市饮食服务行业技术培训中心主任，2003年，汕头餐饮业协会顺利诞生，推进潮菜餐饮行业健康规范发展，不遗余力培养和造就一大批潮菜高技能人才和从业厨师。

作为汕头餐饮业领军人，2005年，肖文清获得中国烹饪协会授予“中华金厨奖最佳教育成就奖”。为了培养更多的厨师，2007年，南粤潮菜职业技能培训学校成立，是粤东地区规模最大的正宗潮菜厨师培训基地、汕头市非物质文化遗产潮菜烹饪技艺保护传承基地。

采访接近尾声，记者获悉，下月初，广东烹饪协会潮菜专业委员会将主办“春华秋实六十载”肖文清大师从业60周年庆典活动暨授徒仪式，一代潮菜宗师肖文清对潮菜的热爱矢志不渝，为培养餐饮技术人才发挥余热，60年如一日的“潮菜人生”令人钦佩。

(记者陈文惠文/摄影)