潮汕手打牛肉丸有着悠久的历史，是广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目，其独特的技艺在丸类食品制作中独一无二。

8月20日，港澳潮汕文化交流访问团走进“潮庭食品”参观访问，亲眼目睹了汕头牛肉丸的“炼成之路”。小小一颗丸子要经过10多道工序，让人大开眼界，不得不惊叹“潮汕美食名片”不是徒有虚名。

制作技艺源远流长

汕头牛肉丸制作技艺源远流长，最远可追溯至周代《礼记注疏·卷四》所载的宫廷菜肴“捣珍”的制作技艺。为了让港澳嘉宾代表们能够更好地了解汕头牛肉丸，主办方通过投影录像、真人演示等方式，直观展示了牛肉丸的制作技艺。

只见大厅中央摆放着三个大木砧，上面放着已经剔去筋膜和油脂的鲜牛肉。港澳友人们迫不及待地轮番坐到木砧前，在师傅的指导下拿起方形铁棒，左右开弓轮流拍打。“在这个过程中，捶打的速度、力度要求很高”，潮庭食品公司董事长、汕头牛肉丸制作技艺传承人陈志斌说，捶打用力要均匀，把生肉捶打成肉浆大约要40分钟，两根铁棒重约3公斤，全程打下来，累得手臂都抬不起来了。

来自香港的青少年代表小黄在接受记者采访时说，他在周星驰电影《食神》看到牛肉丸可当乒乓球打，一直对神乎其技的牛肉丸心生向往。此次终于了却心愿，见识了牛肉丸是这样“炼”成的。

本次年纪最长的团友是84岁的何老先生，他也学着大家拿起铁棒上下捶打。问及感受，何老先生笑呵呵地说，“很辛苦，如果没有真功夫，恐怕捶两三下就累坏了，更别说打成丸子啦！”

潮庭的邱丽君告诉记者，清末民初，许多客家人挑着小担，走街串巷，叫卖牛肉丸汤。聪明的潮汕人看到了，便将这一技法学了过来。潮汕人不仅聪明而且嘴刁，不断对“捣珍”技法进行改良，并融入潮汕饮食文化，最终形成潮汕手打牛肉丸独特的制作技艺。

匠人匠心创新传承

据悉，本次莅汕参观访问的成员主要是来自香港全港青年学艺比赛大会成员和澳门潮汕青年交流访问团。在文化展厅、生产车间，主办方向港澳友人们展示了潮汕传统牛肉丸的相关相片及制作流程等。一颗看似简单的牛肉丸，却包裹着每一个工人的“匠心”——来自细致的工艺、繁复的程序。在敞亮的车间里记者看到，一颗丸子要经过10多道“关卡”才能成为产品。工人们一天天重复地工作，将传统的潮汕牛肉丸制作工艺做到精致。

牛肉丸是汕头的一个名小吃，甚至是一张名牌。采访中记者获悉，由于牛肉丸的生产一直都是靠师傅的手工操作、言传身教，前店后坊的制作模式，导致产品质量参差不齐。为了树立汕头牛肉丸品牌，潮庭食品投入巨资建造标准化厂房，使生产工序自动化。“机器居然还能对汕头牛肉丸的不同流派（如软浆、硬浆）等进行分解，使产品形成不同风格类型”，来自澳门的小吴参观完后啧啧称赞。

“传统工艺与现代化并不矛盾，牛肉丸走出潮汕、走向世界需要拥抱现代化生产。”在陈志斌看来，坚持标准化、现代化生产，是为了进一步规范“汕头牛肉丸”行业的生产加工，促进产业良性发展。陈志斌说，作为土生土长的汕头人，他一直以弘扬潮汕美食为己任，希望以潮汕牛肉丸为龙头，带动丸类及潮汕小吃走出汕头，让生活在海内外的潮汕乡亲们能一如既往品尝到家乡的传统美食。

（记者陈文兰 陈文惠文/摄）