有一种情感，经历时光洗礼，依旧保持着最初的样貌；有一种文化，历经时空变幻，依旧散发着恒久的魅力，那就是传承带给我们的震撼与感动。潮汕名厨纪瑞喜，被誉为“新一代潮菜掌门人”，他对传统潮菜文化和烹饪技艺有着深刻而独到的认识和理解。他常常走入民间，去寻找那些记忆中的味道，挖掘整理经典的潮汕滋味；更借鉴当代的表现手法，将潮菜提升到另一境界，他不仅是潮汕老味道的传承者，同时也是潮汕饮食文化的开拓者。

2018年4月22日，汕头。由法国著名干邑品牌马爹利发起的“识厨解味”系列活动再度启航，第二季首站来到了广东汕头。作为汕头站活动的特邀名厨，广东建业酒家创始人纪瑞喜突破传统，别出心裁，为来自国内各地的二十几位美食家呈现了一场匠心独运的珍馐私宴。

对潮汕人而言，鱼胶是最为珍贵的食材，不仅因为它丰富的营养价值及保健养生的功效，更重要的是它代表着潮菜文化的精髓，承载着潮汕人上千年的传统和饮食文化。纪瑞喜作为土生土长的汕头人，对鱼胶有着特殊而深厚的感情。早在幼年时，阿嬷就将一块珍藏近80年的鱼胶交付于他，至此，这块被视作传家之宝的鱼胶就在大厨幼小的心灵里播种下了爱与传承的种子。

自上世纪80年代起，纪瑞喜就开始收藏起了鱼胶，并潜心向自己的师傅学习鱼胶知识及干制工艺。由于制作鱼胶的鱼源极为稀缺，掌握鱼胶干制技艺的人少之又少，为了将鱼胶的制作工艺传承下去，纪瑞喜组织了目前国内唯一的汕头市鱼胶海味协会，对鱼胶的制作工艺进行深层次的研究，并为爱胶人士提供了学习传统鱼胶制作技艺的机会。与此同时，他还成立了目前全国唯一的鱼胶协会，为传承保护鱼胶传统干制工艺做出了不懈的努力和很大的贡献。

潮汕卤味色美味香

在潮汕地区，卤味是潮菜中最具代表性的风味之一，更是潮汕美食的一道“头盘菜”。作为名厨纪瑞喜拿手菜之一的卤狮头鹅鹅肝，既继承了潮汕卤味的传统风味特点，又博采众长，融会贯通。在食材的挑选上，大厨选取潮汕地区最为著名的澄海狮头鹅鹅肝；在制作工艺上创新突破，对香料配方和卤水成分做了优化，将卤味的质地美、色泽美、闻香美、口感美、味觉美融于一体。而别具风味的脆猪手皮，其灵感来源于潮汕传统卤味卤猪手。大厨创新地将卤制完的猪手进行拆解，只取猪手皮入菜，与卤水肥鹅肝搭配，呈现出卤味软糯和爽脆的双重体验。

食物美学“大繁若简”

当食物不再单纯地用于果腹，食物美学就成为个人品味和生活方式的开场白。

当晚令一众来宾惊艳的鸡汤马蹄笋，其创作灵感就来自于大厨“大繁若简”的食物美学。大厨甄选本地老母鸡熬汤，烹入漳州贡品马蹄笋而成。马蹄笋为珍贵原料，原为古代皇帝贡品，其清香无渣、甜爽甘美的滋味深受美食家的推崇。大厨摒弃繁复的做法，用高汤慢慢煨制简单而得的新鲜食材，清香鲜美的滋味不但平衡了整场晚宴的口感，还诠释了潮菜“原味、新鲜、健康”的烹饪特色。

精选细作引药入馔

潮汕有河水入海，其得天独厚的地理环境提供了鲜美的海鲜食材，同时也成为大厨创作菜品的灵感缪斯。

潮菜的选料非常注重食材搭配，同时还讲究药食同源；烹饪时，在形、色、味及口感、营养等方面又非常讲究“精细操作”。金砖斑虾酥配陈年老金桔膏这道菜品就充分体现出潮菜对于食材选择和烹饪技艺的诸多高要求。

在选料上大厨甄选惠来港野生大斑马虾、二头乌猪颈肉、美国红腰豆等各国各地食材；在造型上打破了虾饼固有的圆形造型，将之做成金色长条，并配以具有醒脾祛热功效的陈年老金桔膏，让宾客们在品尝鲜香浓郁、酥软可口的斑虾酥饼的同时，感受大厨对潮菜不断探索的精神和对潮汕饮食文化的热爱。

珍稀食材独门秘制

对于潮汕美食而言，其灵魂在于延续传统的文化。比如当晚的主菜老公肚醉花菇，其灵感来源于两道传统潮菜：鸡汤炖鱼胶和醉花菇。

自古以来，潮汕就有以花椒入菜烹制醉花菇的传统，而鱼胶是大厨心中最为矜贵的食材。大厨甄选汕头本港老公肚、长白山金钱花菇、四川汉源贡椒等珍稀食材，运用独门秘笈复兴了鱼胶的制作工艺，并用鸡汤长时间炖制的传统烹饪方式，既是对传统鱼胶烹制方法的致敬，也是一种创新的探索。

美食之味，一味烹饪，一味生活。每位出色的厨师不仅是味觉的缔造者，更是了不起的实践者，他们的背后蕴藏着许多不为人知的动人故事。“识厨解味”就是保持好奇，解密厨师们鲜为人知的灵感世界、探寻美食入味的真正秘诀，与大厨一同探寻从家传之味到精致潮菜的传世之味。

(记者王秋林文/摄)