粿品在潮汕人的传统生活中有着重要的地位,《康熙字典》注释“粿”字:米食也。就是这简单的米食,潮汕人却把它与时年八节联系在一起,并赋予特殊含义,花色品种在潮汕人的手中也变得异彩纷呈。

潮汕人讲究意头,逢年过节,大多会做或买来“笑粿”,以祈求“吉祥幸福”、“好运连连”。传统的“笑粿”,是采用酒粬自然发酵、炊制而成。酒粬发粿又称大酵发粿,状如盛开的花朵,象征“好运来”,深受潮汕人的喜爱。

汕头市吉祥食品有限公司负责人王双龙是“吉祥酒粬发粿”制作技艺第三代传承人,他自小耳濡目染长辈制作酒粬发粿,于改革开放之初承接起酒粬发粿传承人的重担,操起祖业,在汕头市海平市场,挂起酒粬发粿的招牌,弘扬祖传技艺;之后,又在市区龙眼北路、韩江路分别开起酒粬发粿专门店。2016年,吉祥食品有限公司成为市级非物质文化遗产保护单位。如今,第四代传承人王明鑫承担起保护传承“酒粬发粿”制作技艺的重任,开展各种各样活动让更多人了解这一传统技艺,推动酒粬发粿制作技艺发展,也让老字号品牌历久弥新。

“珍珠娘娘”首创“吉祥酒粬发粿”

王双龙向记者介绍,利用酒粬发酵的技艺起源于中国,有上千年的悠久历史。最早出现在《书经·说命篇》中的“若作酒醴,而惟曲蘖”;北魏时代《齐民要术》“卷七——酿造篇”中,对酒粬发酵技艺则有全面的总结。酒粬也随着潮汕先民的迁徙,从中原来到了潮汕。

王双龙说,酒粬发粿选料以粘米为主,根据不同节气,发酵时间不同,选用不同的粘米来搭配制作,这是酒粬发粿嚼劲的关键所在。把配制合适的粘米浸泡磨成米浆,加入祖传的“酒粬”,自然发酵。而发酵工艺受气温、湿度、酸度的影响。一般发酵时间在12个小时以上,不同于现代工业发酵的快速膨胀,制作者在这期间必须细心观察,根据气温、湿度等情况严格控制发酵时间,以保证后期的制作成功,这是酒粬发粿制作过程中最为关键的一个步骤。米浆发酵完成后,加入白砂糖,用适量碱水中和酸度,充分搅拌后再进行炊制。炊制过程要根据酒粬发粿的大小来控制火候和时间。

王双龙介绍,“吉祥酒粬发粿”制作技艺则起始于民国年间,创始人是其祖母陈珍玉。陈珍玉出生于广东普宁,上世纪初嫁入普宁占陇王家。王双龙说,祖母为人乐善好施,常于米市淘米做粿分给贫困乡亲,占陇乡亲受其恩惠无以为报,特地修建了“珍珠娘娘”祠堂,供后人瞻仰祭拜。至今,当地不少人还经常到“珍珠娘娘”祠堂祭拜。

陈珍玉初做酒粬发粿时,酵酸味浓烈,后经研究,发现酒粬发酵产生的酸性可用碱性平和解决,于是进行了调整。选择新老粘米搭配,再加上白糖、碱水,这样,既保证口感,又中和酸度,提高味觉。而且由于酸碱的作用,人们吃后脾胃舒服,既有助消化又能增进食欲,因而备受青睐。陈珍玉创制的“酒粬发粿”在当时家喻户晓,喜欢者众。

后继有人传统技艺得传承

到了上世纪40年代,陈珍玉的儿子、即王双龙的父亲王汉松接起“酒粬发粿”的生意,开办酒粬发粿作坊,将生意扩展到潮汕各地,成为“吉祥酒粬发粿”的第二代传承人。后来由于时局的影响,王氏家族的酒粬发粿生意一度歇业。

改革开放以后,自小耳闻目睹长辈制作酒粬发粿的王双龙接起第三代传人的重担,操起祖业,在汕头市海平市场,挂起酒粬发粿的招牌,弘扬祖传技艺;之后,又在市区龙眼北路、韩江路分别开起酒粬发粿专门店,生意越做越大,也让“吉祥酒粬发粿”传统制作技艺得以传承发扬下去。

“非遗技艺”传承发展很重要

王双龙说,酒粬发粿食用价值高,选料考究,制作工艺繁琐,技法掌握难度大,目前能独立完成制作技艺的从业者越来越少,传统技艺濒临失传,实在令人忧心。

庆幸的是,2016年,汕头市吉祥食品有限公司成为市级非物质文化遗产保护单位,“吉祥酒粬发粿”第四代传承人、王双龙的儿子王明鑫和父亲一起,不遗余力承担起保护传承的工作,制定了严密的工作计划,开展各式各样的活动,让更多人了解这一传统制作技艺,让“酒粬发粿”发扬光大。

让“非遗技艺”走进大众食堂,与各企业事业单位食堂合作,让更多的人熟知酒粬发粿制作技艺;与一些培训学校签订合作协议,为酒粬发粿制作技艺培养后备人才;建立酒粬发粿保护传承基地,让酒粬发粿的生产进入标准化、 产品化流程……一系列举措让人看到“酒粬发粿”这一传统制作技艺可喜的传承发展。

(记者吴小娟 文/摄)