用手抓起一把干面,洒进面锅;面条下进滚水,翻滚几遍便快速捞出沥水,后捞进已经放好卤汁的面碗,搅匀,再淋上自制猪油、洒上葱花、再叠放几片店里特制的老卤瘦肉片,立刻,一碗热腾腾、香喷喷的芝麻干面就呈现在顾客面前,再配上一碗肉丸肉饼汤,香气扑鼻,还未入口,闻之已令人垂涎欲滴……“秀”这套动作的师傅表情专注,做起来有板有眼,一气呵成,颇有明星范儿。他叫林映钦,是我市爱西干面第三代传承人,自1981年进入爱西饺面店工作至今,30多年来,经他手煮出的干面不计其数,爱西干面老字号的金字招牌在他的手里也越擦越亮。

爱西干面在汕头可谓无人不知,位于国平路2号的爱西饺面店已有70多年历史。爱西干面以独特的制作方法及与众不同的调味酱料,吸引无数食客竞相“追捧”。爱西干面在选料、用料、制作等各方面都十分讲究,其以独特之香味、入口爽滑、肥而不腻而闻名遐迩。很多顾客对爱西干面“情有独钟”,不少早年为谋生而离乡背井、漂洋过海、远居海外的华侨回乡都不忘到“爱西干面”品尝一碗芝麻干面,以此来追寻昔年记忆中的家乡味道。外地学者评论说,爱西干面的绝妙搭配是一碗干面加一碗汤,是潮汕小吃浸透海洋文化的突出代表。

创办至今80多年 已有三代传人

林映钦师傅向记者介绍,汕头市爱西饺面店的“爱西干面”,原由广东大埔县籍一名叫卢日鸿的小贩于上世纪30年代初创办。开始是在老市区西南通旅行社斜对面的步道上摆设临时摊档,专营“芝麻干面”。由于选料精良、配方独特、制作考究,赢得很好口碑。1949年卢日鸿租下国平路3号(现为国平路2号),正式以“爱西饺面店”经营“爱西干面”。

林师傅介绍,1958年,爱西干面合并入饮食合作管委会(现为汕头市饮食服务总公司下属的汕头市恒兴贸易公司)管辖的万安饮食合作商店,为其属下门店。爱西饺面店至上世纪80年代初,经营规模只有20多平方的店堂,上面带一小阁楼,由卢日鸿与几位老职工操持经营。卢日鸿退休后,当时任爱西门市组长的何爱和接手门店经营,成为第二代传承人。第三代传承人林映钦师傅于1981年参加工作进入爱西饺面店,在老职工的传帮带之下,很快就掌握了爱西干面的加工制作技艺,并将其传承发扬。

改革开放初期,门市实行集体承包责任制,爱西饺面店由林映钦和另一同事罗应义承包经营,后由林映钦主理经营至今。

为什么叫“爱西”?林师傅说,爱西干面的“爱西”两字源于两个“西”:一是该店位于汕头埠的西侧;二是该店紧靠当时的“西南通旅行社”,故此命名。

食材精挑细选 配方独一无二

林师傅介绍,爱西干面的选料十分讲究,挑选的都是上等原材料,制作过程更是考究。多年来“爱西”只用一种品牌的面粉,面粉要加入食用碱、水等进行搅拌,再用竹槌进行反复无数次的强力挤压加工,使之成为富有弹性、略带韧性且口感滑润的面条。泡卖时,盛干面的碗“垫底”的佐料是该店特制的卤汁、芝麻、沙茶酱及适量的猪朥和葱花等;泡卖时将面条在滚开的水中焯熟,快速捞起并沥干水份,趁势入碗与佐料搅匀;碗面上再叠放店里特制的瘦卤肉片。这样一碗色香味俱佳的芝麻干面,举箸食之,嫩滑爽口,令人拍案叫好。

林师傅说,爱西干面的汤水也颇具特色,汤水是由猪骨等煎制的上汤,再加上猪肚片、鲜蚝及该店自制的肉丸、肉饼,再焯上几片酸菜,令人食欲倍增。一干一汤的合理搭配,令人大快朵颐的同时,回味无穷。

老店负有盛名 分店门庭若市

爱西干面创办至今已有80多年历史,老字号久负盛名,不忘推陈创新。为让新市区的顾客能就近品尝到爱西干面,近年来,爱西饺面店先后在华侨公园斜对面食街第13-14间临街铺面、星洲家园1-4栋103铺面、广厦新城桂花园7幢106铺面、外马路213号(即恒青药店隔壁)设立4家分店,扩大经营规模,满足新区市民消费需求,这些分店同样门庭若市,“粉丝”众多。

多年来,“爱西干面”声誉远播,1997年被中国烹饪协会认定为“中华名小食”,2002年被广东烹饪协会认定为“广东名小食”,2014年被评定为“汕头老字号”。

一碗小小干面,品出“老汕头埠”好滋味。老字号爱西干面,传承着潮汕传统的饮食文化,成为连结海内外乡亲、新老城区居民的纽带,也让出门在外的游子乡愁有了稳稳妥妥的安放之处。

（记者 吴小娟 文/摄）