根据《广东省市场监督管理局关于印发2021年广东省食品安全监督抽检计划的通知》（粤市监协调〔2021〕28号）及《2021年汕头市食品安全监督抽检计划》（汕市监办字〔2021〕9号）、《关于委托开展2021年食品安全监督抽检任务的通知》（汕市监办字[2021]97号）、《2021年汕头市食品安全监督抽检计划实施方案》（汕市监办字〔2021〕166号）、《2021年广东省食品安全监督抽检计划汕头市实施方案》（汕市监办字〔2021〕167号）的通知要求，我局对辖区内的食品生产企业、流通、餐饮等环节进行食品安全监督抽样检验，从2021年3月1日到2021年8月13日共完成食品抽检3104批次，合格3063批次，不合格41批次，合格率为 98.68％。本次抽检不合格主要是食品的菌落总数、霉菌、溶剂残留量、蛋白质、糖精钠(以糖精计)、甜蜜素(以环己基氨基磺酸计)等项目不符合标准要求（详见第七期不合格明细表）。市场监管部门已对抽检不合格食品依法实行下架、封存、召回等防控措施，并对生产、经营不合格食品单位依法进行调查、处理。

附件：

附件1：2021年食品监督抽检（第七期）合格明细表汕市监办字【2021】166号.xlsx

附件2：2021年食品监督抽检（第七期）不合格明细表汕市监办字【2021】166号.xlsx

附件3：2021年食品监督抽检（第七期）合格明细表汕市监办字【2021】97号.xlsx

附件4：2021年食品监督抽检（第七期）不合格明细表汕市监办字【2021】97号.xlsx

附件5：2021年食品监督抽检（第七期）合格明细表汕市监办字【2021】167号.xlsx

附件6：2021年食品监督抽检（第七期）不合格明细表汕市监办字【2021】167号.xlsx

综合分析

1、大肠菌群

大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB 14934）中规定消毒餐（饮）具不得检出大肠菌群，造成大肠菌群超标的原因，可能是餐饮单位清洗消毒不彻底。《食品安全国家标准坚果与籽类食品》（GB 19300-2014）中规定大肠菌群的标准指标为n=5,c=2,m=10,M=100，《食品安全国家标准酱腌菜》（GB 2714-2015）中规定大肠菌群的标准指标为n=5,c=2,m=10,M=10³ ，食品中大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。

2、溶剂残留量

溶剂残留量中的溶剂是指浸出工艺生产植物油所用的溶剂。GB/T 1536-2004《菜籽油》中规定，菜籽油中溶剂残留量为不得检出。溶剂残留量超标的原因可能是生产加工过程中使用浸提溶剂后，没有在后续工艺中采取有效措施去除溶剂，或又将此类产品违规标称为压榨。食用油中溶剂残留量过高，长期大量摄入可能会对人体的神经系统和造血系统产生影响。

3、菌落总数

菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使其失去食用价值。造成菌落总数超标的原因，可能是企业所使用的原辅料初始菌数较高，又未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位，还有可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。

4、霉菌

食品中霉菌数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，计数所得1g或1mL检样中所形成的霉菌菌落数。霉菌数是评价食品卫生质量的指示性指标，其食品卫生学意义是作为判定食品被霉菌污染程度的标志。食品中霉菌超标的原因，可能是原料或包装材料受到霉菌污染，也可能是产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，还可能与产品储运条件不当有关。

5、乙基麦芽酚

乙基麦芽酚是一种香味改良剂、增香剂，对食品中原有香味的调和、改善和增效具有显著效果，是允许使用的食品用合成香料。长期大量食用乙基麦芽酚超标的食品可能导致头痛、恶心、呕吐、呼吸困难，严重时会造成肝脏损伤、骨骼和关节提前脆变。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，植物油脂中不得添加食品用香料、香精。食用油中检出乙基麦芽酚的原因，可能是生产经营者为达到以次充好的目的，在具有特殊香味的植物油脂中违规添加。

6、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）

山梨酸及其钾盐是一种酸性防腐剂，具有较好的抑菌效果和防霉性能，对霉菌、酵母菌和好氧性细菌的生长发育均有抑制作用。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，淀粉制品中山梨酸及其钾盐为不得检出，熟肉制品中山梨酸及其钾盐最大使用量为0.075g/kg，速冻水产制品中山梨酸及其钾盐为不得检出。山梨酸及其钾盐是一种相对无毒的食品添加剂，在生物体内可被代谢为二氧化碳和水排出体外。但如果长期食用山梨酸及其钾盐超标的食品，可能会对人体的骨骼生长、肾脏、肝脏健康造成一定影响。

7、苯醚甲环唑

苯醚甲环唑是一种广谱高效的杀菌剂，主要抑制病菌细胞麦角甾醇的生物合成，从而破坏细胞膜结构与功能，主要用于果树、蔬菜、小麦、马铃薯、豆类、瓜类等作物，对蔬菜和瓜果等多种真菌性病害具有很好的保护和治疗作用。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2019）中规定，苯醚甲环唑在葡萄中的最大残留限量值为0.5mg/kg。苯醚甲环唑超标的原因，可能是菜农对农药使用的安全间隔期不了解，从而滥用农药。

8、酒精度

酒精度又叫酒度，是指在20℃时，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。酒精度是酒类产品的一个重要理化指标，含量不达标主要影响产品的品质。酒精度未达到产品标签明示要求的原因，可能是个别企业生产工艺控制不严格或生产工艺水平较低，无法准确控制酒精度；也可能是个别企业为降低成本，用低度酒冒充高度酒；还可能是生产企业检验器具未检定或检验过程不规范，造成检验结果偏差。

9、过氧化值（以脂肪计）

过氧化值是表征油脂和脂肪酸等被氧化程度的指标，反映油脂是否氧化变质。随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高，虽一般不会对人体的健康产生损害，但严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。《食品安全国家标准腌腊肉制品》（GB 2730-2015）中规定过氧化值的限量为0.5g/kg，过氧化值超标的原因可能是产品用油已经变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；也可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，使得终产品油脂氧化。此外，植物油精炼不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的过氧化值不合格。

10、铬(以Cr计)

重金属铬是环境污染的“五毒”之一，是一种毒性较大的致畸、致突变剂。铬化合物中以六价铬（Cr6+）的毒性最大，主要影响细胞的氧化、还原，对呼吸道、消化道有刺激、致癌、诱变作用。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB2762—2017）中规定，肉及肉制品中铬的限量值为1.0mg/kg。肉制品中铬超标的原因，有可能是加工制作时为了增加韧性和口感，在肉冻中掺入了工业明胶。。

11、脱氢乙酸及其钠盐

脱氢乙酸及其钠盐作为一种广谱食品防腐剂，毒性较低，按标准规定的范围和使用量使用是安全可靠的。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）中规定了面米制品脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）为不得使用。造成脱氢乙酸超标的原因，可能是个别企业为防止食品腐败变质，超范围使用该添加剂，或者其使用的复配添加剂中该添加剂含量较高。

12、营养标签-钠

钠是人体必需的营养元素。《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）中规定，钠含量不得高于标签明示值的120%。钠元素不合格原因可能是原辅料质量控制不严，包括食品营养强化剂不满足质量规格要求、食品原料本底含量不清等；生产加工环节控制不严，包括生产加工过程中搅拌不均匀、企业未按标签明示值或企业标准的要求进行添加。

13、糖精钠（以糖精计）

糖精钠（以糖精计）是食品工业中常用的合成甜味剂。糖精钠对人体无任何营养价值，食用较多的糖精钠，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，腌制的蔬菜中糖精钠（以糖精计）的限量值为0.15g/kg，造成产品中糖精钠（以糖精计）不合格的原因可能是生产企业为降低成本，调节食品的口感，在食品中超范围超限量添加甜味剂。

14、镉（以Cd计）

镉是最常见的重金属元素污染物指标之一，是环境中常见的化学毒物，易造成食品污染。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中规定，新鲜蔬菜中镉的限量≤0.05mg/kg。镉（以Cd计）超标可能是种植过程中对环境中镉元素的富集。镉对人体的危害主要是慢性蓄积，长期大量摄入镉含量超标的食品可能导致肾和骨骼损伤等。

15、甜蜜素

甜蜜素，其化学名称为环己基氨基磺酸钠，是一种常用的合成甜味剂。GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，蜜饯凉果类中甜蜜素的限量≤1.0g/kg，甜蜜素超标的原因，可能是个别企业为降低生产成本，同时为改善产品的口感，在产品中添加甜蜜素等甜味剂来调节口感，也有可能是原辅料及生产环节把关不严造成。

16、防腐剂

食品防腐剂是抑制物质腐败的添加剂，它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。因此，为了防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。在我国，目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用，有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。目前在我国食品行业中最常见的防腐剂主要是苯甲酸、山梨酸和脱氢乙酸等。

17、蛋白质是蛋白饮料的一个质量指标。造成植物蛋白饮料中蛋白质含量不达标的原因，可能是生产企业为了降低成本，对原辅料质量控制不严格，也可能是生产企业未按照产品配方标准生产。