虾饺、烧卖、布拉肠……广府美食，真是一天一夜都说不完。但说到广府甜品，就不得不说声名在外的双皮奶和姜撞奶了。双皮奶和姜撞奶到底有什么特别，应该如何选购呢？

　　双皮奶，是起源于顺德大良的传统美食。传统做法是在水牛奶中加入白糖，加热后用碗分装，静置冷却，待凝结成一层薄薄的奶皮后，用竹签轻轻挑起奶皮一角，把牛奶沿碗边倒出，再轻轻注入加了蛋清的牛奶，原碗入锅炖熟，便成洁若凝脂、味胜奶糕的双皮奶。

　　姜撞奶，全称姜汁撞奶，又名姜埋奶，是起源于番禺沙湾的传统美食。传统做法是在水牛奶中加入白糖，加热后与姜汁相撞，逐渐变成半凝固状，形成色白微黄、辛甜香滑的姜撞奶。

　　传统双皮奶、姜撞奶的原料只有牛奶、白糖、蛋清/姜汁，营养价值高，可以补充人体所需的优质蛋白和钙。

　　随着食品工业的发展，市面上开始出现预包装双皮奶、姜撞奶及其冲调粉，满足了消费者对双皮奶和姜撞奶的需求，但随之也带来了营养和质量安全等方面的问题。

　　我们对市面上的产品进行调查发现，双皮奶、姜撞奶及其冲调粉的蛋白质含量似乎不低（见下图），但是同类产品之间存在着不小的差距，如即食双皮奶之间的蛋白质含量最大差距为6.7倍，即吃6.7碗低蛋白的双皮奶相当于吃1碗高蛋白的双皮奶。由此可以看出部分产品的牛奶含量较低，对于补充优质蛋白和钙的作用也非常有限。

　　表1各类奶及奶制品的蛋白质含量

　　注：*（）内为双皮奶、姜撞奶冲调粉与水按1：4比例冲调后的蛋白质含量。

　　传统双皮奶、姜撞奶的原料配比中，糖的分量非常重要，糖加少了，奶香无法完全被调动；糖加多了，又会很齁人。目前，市面上低糖、无糖双皮奶和姜撞奶较少见，但我们也看到了部分商家正在根据消费者的需求与时俱进地研发低糖产品，值得小小期待一下呢。

　　双皮奶的蛋白质含量虽然与纯牛奶相近，但是蛋白质的来源除了牛奶外还有蛋清，如果完全当奶喝，钙的摄入可能会不足。同时，双皮奶、姜撞奶及其冲调粉中添加糖的比例也不低，吃多了，糖的摄入量可能会超标哦。

　　（一）即食双皮奶和姜撞奶建议尽量选择传统做法的产品，配料简单，仅为牛奶、白糖、蛋清/姜汁，营养价值高。

　　同时在购买即食类产品时，除了口味与营养，还应关注店铺内制作、储存等环节的卫生状况，比如食物原材料是否有交叉污染、从业人员手部是否卫生、储存温度是否不当或盛放容器卫生状况是否不佳等等。

　　（二）冲调粉建议根据食品标签来选择：

　　1、优先选择配料表中奶粉排在第一位的产品。

　　2、优先选择冲调后蛋白质含量更高的产品。

　　图1某品牌双皮奶冲调粉营养成分表示例

　　如何选购双皮奶和姜撞奶，你学会了吗？一起做醒目的消费者吧！